Grand dictionnaire de cuisine. Alexandre Dumas et son Grand Dictionnaire de Cuisine 2019-01-25

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Alexandre Dumas et son Grand Dictionnaire de Cuisine

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» Les yeux fermés, le front impassible, tout plein de l'importance de ses fonctions, M. Quand Mlle Georges était déshabillée, et selon l'habitude des grandes actrices elle se déshabillait devant nous, nous quittions sa loge, et, ouvrant une grille du Luxembourg dont elle avait la clef, nous rentrions chez elle, rue de l'Ouest, à travers le jardin par une autre grille qui donnait dans son jardin même. » Au moment où la toile baissait et où on allait nommer l'auteur, Pasquier entra dans ma loge et me dit: «Votre affaire va à merveille: le prince a enfourché votre idée, et quand il veut une chose, il la veut bien. Il y avait une image de saint Jacques de l'Hôpital peinte sur la porte de l'édifice de ce nom, près de la rue aux Oies, devenue depuis, par corruption, la rue aux Ours, rue dans laquelle se trouvaient les premiers rôtisseurs de Paris. Milon jeta sur ses épaules une peau de lion, prit une massue, se mit à la tête de ses compatriotes, et, dans une seule bataille, écrasa l'élite de ces beaux jeunes gens que le pli d'une feuille de rose empêchait de dormir et qui avaient fait tuer, à une lieue à la ronde de Sybaris, tous les coqs, qui, en chantant, les empêchaient de reposer.

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Cela les conservait, mais leur donnait une apparence de sirop qui devait bien vite émousser la soif ; ils ne connaissaient au reste en vins romains que le Falerne, le Massique et le Coecube ; en vins grecs, ils connaissaient le Chypre, le Samos, le Santorin et le Ténédos ; mais sans doute, dès cette époque, le gâtaient-ils comme ils font aujourd'hui, en mettant dans leurs amphores des pommes de pins, sous prétexte que cet arbre avait fourni le thyrse de Bacchus. En Espagne il se conserve encore ainsi; ce qui lui donne un goût abominable que les Espagnols prétendent être un fumet aussi appétissant que celui de notre bourgogne et de notre bordeaux. Ce fut dans ces élégants dîners que se forma la conversation grecque, cette conversation qui fut copiée depuis par tous les peuples, et dont la nôtre était, assure-ton, avant l'introduction du cigare, une des plus vides et des plus rapides copies. Grondins grillés, sauce au beurre. Barras, cet ancien gourmand, en était réduit à manger d'un seul plat: on émiettait, avec une râpe, plein une assiette de pain; on coupait un gigot à peine cuit au-dessus de ce pain, que l'on inondait de jus.

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Grand Dictionnaire de Cuisine by Alexandre Dumas

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Quatre de ces herbes sont à la fois, comme on le voit, herbes potagères et herbes d'assaisonnement ou de fourniture, c'est-à-dire que, comme nos hommes d'Etat, elles cumulent — non pas pour manger, mais pour être mangées. Tous ces ravageurs du monde, qui allaient porter le nom et les fers de Rome au nord, au midi, à l'orient et à l'occident, emmenaient avec eux leurs cuisiniers; et ceuxci rapportaient de tous les pays à Rome les plats qu'ils avaient jugés dignes d'une table romaine. A la fin du repas, sa digestion l'absorbait; je l'ai vu dormir. Mais tous, il faut le dire, étaient de charmants esprits, qui fondèrent la société de 1830 à 1850. Nous avons cherché vainement une carte d'un de ces fameux festins qui ont été baptisés du nom de Sardanapale. La comédienne Aglaïs, il y a environ deux mille trois cents ans, mangeait à son souper dix livres de viande, douze pains d'une livre chacun, et arrosait le tout de six bouteilles de vin. Il existait bien quelques hôtels avec table d'hôte; mais ces hôtels, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire.

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Grand Dictionnaire de cuisine

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Le père de Grimod de la Reynière était d'autant plus fier de sa noblesse, qu'il l'avait achetée au garde des sceaux de France en personne. «Tant mieux, leur répond le moissonneur d'hommes, plus l'herbe est serrée, mieux elle se fauche. » Chaque chose vint à son tour: légumes et fruits, tout fut mangé consciencieusement; vins et liqueur, tout fut bu jusqu'à la dernière goutte. Les cabarets, qui furent les cafés primitifs et qui existaient depuis longtemps, avaient commencé à assouplir nos moeurs. Mangez donc de la salade avec un cuissot de chevreuil bien mariné, avec des faisans attendus à point, avec des bécasses couchées sur leurs rôties! L'empereur Varus voulait à sa table douze convives, en l'honneur de Jupiter, qui met douze ans à faire sa révolution autour du Soleil. Panachées en diadème au gros sucre.

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En vin: une demi-bouteille de Constance, une demi-bouteille de Xérès retour de l'Inde. En Espagne, encore aujourd'hui, la maîtresse de la maison, quand elle veut vous faire une faveur, trempe ses lèvres dans son verre et vous l'envoie pour que vous le buviez à sa santé. Parmi les choses innombrables qui pendent au plafond, j'en ai admiré une surtout, le soir de mon arrivée, c'est une petite cage où dormait un petit oiseau. Il allait ainsi en quelques minutes et fraîchement de sa villa de Mergellina à sa villa de Nisida. Au dehors, le fracas des armes; au dedans, le bruit des jeux.

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Nous savons bien, Monsieur, que vos prétentions ne vont pas si loin. «Ayez bonne table, disait-il, dépensez plus que vos appointements; faites des dettes, je les payerai. C'est, parmi les modernes, celle des Grimod de la Reynière et des Brillat Savarin. Deux femmes nous ont donné les premiers exemples de la gourmandise: Eve, en mangeant une pomme dans le Paradis; Proserpine, en mangeant une grenade en enfer. Le vicomte était en appétit: il redemanda douze autres douzaines d'huîtres d'Ostende et une autre demi-bouteille du même cru. J'étais juste sur l'emplacement du palais de Lucullus, à qui appartenait toute cette plage occupée aujourd'hui par le château de l'Oeuf.

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Grand Dictionnaire de Cuisine by Alexandre Dumas

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Si Balthazar n'eût été que gourmand, Jéhovah ne s'en fût pas mêlé. Bonaparte buvait peu de vin, toujours du vin de Bordeaux ou de Bourgogne; cependant il préférait ce dernier. Dans les repas invités, chaque convive apportait sa serviette. Les six entrées: 1 d'un sauté de filets de turbot à l'homme de confiance, ci- devant maître d'hôtel. Les vins de Corinthe, les vins de Samos, les vins de Chios et de Ténédos arrosèrent cet art naissant de la conversation. » On apporta le salmis d'ortolans. Il serait, disent des savants, d'un nommé Coelius, qui, par admiration, se serait fait nommer Apicius.

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Plus tard on fit mieux. Il y eut à Rome, on le sait, trois Apicius: L'un, qui vivait sous la République, du temps de Sylla; Le second, sous Auguste et Tibère; Le troisième, sous Trajan. Une lettre de cachet leur en fit raison et exila le mauvais plaisant en Lorraine. Méot était l'ancien chef de cuisine du prince de Condé, c'est-à-dire le successeur de Vatel. Un autre jour, par un hasard incroyable, Lucullus n'avait invité personne à s'asseoir à sa table. Nous allons vous le dire.

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